和包丁,柳刃包丁 | 東源正久｜東京・築地の包丁専門店

柳刃包丁

ホーム和包丁柳刃包丁

元々は関西で主流の刺身包丁です。
素材の鮮度や味を損なわないために一度で引き切ることが肝要となる刺身包丁の刃は片刃で長めのものが多く、薄く鋭く仕上げられています。
柳刃は特に身がしまった白身魚の削ぎ切りや薄造り、細作りに適しているとされており、また刺身を引くだけでなく細身の魚を卸す、柵どりをする、皮を引く、料理の切り分け、切っ先で食材に切り込みや飾りなどの細工を入れる、と言った広い用途にも使われています。
鋭く尖った切っ先と、その切っ先に向かって刃先に反りがある形状から「柳刃」と呼ばれており、菖蒲の葉に形が似ていることから関西では「正夫（しょうぶ）」とも呼ばれています。
当店の炭素鋼（白鋼、青鋼）の柳刃包丁は、鋼のコシがしっかりと出るよう入念に鍛造（鍛錬）し、水焼きで焼き入れをすることで硬みを強く出し、切れ味と刃持ちの両立を探求する関東鍛冶の特徴を活かした製品です。
また、腹を張らせ過ぎず峰も切っ先に向けて少し厚みを抜いた、昔ながらの東型に仕上げています。
刃の長さは、アゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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使用鋼材

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錆びる

炭素鋼
白紙二号鋼
青紙二号鋼
青紙壱号鋼
白紙壱号鋼(受注製造)

錆びにくい

不銹鋼(ステンレス)
銀紙三号鋼(一部モリブデン鋼あり)
V金10号鋼(鏡面仕上げ)

造りについて

素材から丹念な鍛造を施し、特殊な焼入れ・焼き戻し工程を経て仕上げています。丹念に仕上げた刃は非常に力強くて堅く粘りのある欠けづらい刃になり、抜群の切れ味と持続性を実現します。
長年研いで使い込み、例え刀身が細くなってしまってもその切れ味が変わることはなく、包丁の役目が終わるまで長い年月に亘ってご利用いただけます。

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