鱧切包丁
元々は関西で主流の鱧（ハモ）に代表される小骨の多い魚の骨切り使われる片刃の包丁です。
包丁の重さを利用して小骨を断つため厚みと幅があり、ずっしりと重く造られているのが特徴です。
また、刃先にも一定の重さを出すため刃先は四角く、開いた身の幅いっぱいに刃が渡るよう刃道は全体的に真っ直ぐですが、皮一枚を残し刃先がまな板に当たらず扱うことができるように切っ先には若干の反りがあります。
鱧は卸した身に細かく硬い小骨が無数に付いているため骨抜きでの処理が難しく、身ごと細かく小骨を断つ“骨切り”と云う下処理を必要とし、鱧切包丁はそれに特化した包丁で「骨切包丁」とも呼ばれています。
近年では流通の発達などにより関東でも、また和食にとどまらず中華、フレンチ、イタリアンなど多ジャンルの料理にも重用されています。
当店の炭素鋼（白鋼、青鋼）の鱧切包丁は、刃先は薄くても刃こぼれしにくいように入念な鍛造により鋼のコシがしっかりと出るよう入念に鍛造（鍛錬）し、水焼きで焼きを入れることで硬みを強く出し、切れ味と刃持ちの両立を探究する関東鍛冶の特徴を活かした製品です。
刃の長さは、アゴからではなくマチから切っ先までを測ります。
使用鋼材
錆びる
- 炭素鋼
- 白紙二号鋼
- 青紙壱号鋼
- 白紙壱号鋼(受注製造)
- 青紙二号鋼(受注製造)
造りについて
素材から丹念な鍛造を施し、特殊な焼入れ・焼き戻し工程を経て仕上げています。丹念に仕上げた刃は非常に力強くて堅く粘りのある欠けづらい刃になり、抜群の切れ味と持続性を実現します。
長年研いで使い込み、例え刀身が細くなってしまってもその切れ味が変わることはなく、包丁の役目が終わるまで長い年月に亘ってご利用いただけます。
名入れについて
ご依頼いただいてからすべて職人の手作業で彫刻いたします。ご自身の特別な一丁としてはもちろん、世界に一丁だけのオリジナル包丁として贈り物にも大変好評をいただいております。
漢字、ひらがな、カタカナ、ローマ字での名入れが可能ですのでお気軽にお問い合わせください。
